“无酸菜，不东北!”说起东北美食，酸味绵柔、清脆爽滑的酸菜，往往成为话题的中心。寒冷的冬日里，来一碗浓浓的酸菜汤，不仅温暖了胃，更通透了全身。
辽宁省沈阳市是东北酸菜的主产区，近年来，当地凭借丰富的农业资源和酸菜产业基础，加快培育酸菜特色品牌，打造产值百亿级的现代化产业集群，加速向“全国酸菜之乡”迈进。
资源优势助力土特产腌出“幸福味”
东北酸菜，是中国东北地区极具代表性的传统发酵食品，以其独特的风味和悠久的制作历史而闻名。它是东北人冬季餐桌上的“当家菜”，也是东北炖菜、火锅、饺子等美食的“灵魂配料”，承载着浓厚的地域饮食文化。
在辽宁沈阳，每家每户自己动手腌酸菜曾是“冬日必备”项目，随着时代的发展，腌酸菜走上了规模化生产道路，吃酸菜也不再是“冬日限定”，在市场商超一年四季都可以买得到，随时可以品尝到“家的味道”。
“沈阳市四季分明、土壤肥沃、气候适宜，产出的白菜口感顺滑爽脆，为腌制优质酸菜奠定了坚实基础。”沈阳市农业农村局相关负责人介绍，2024年沈阳市大白菜播种面积19.2万亩，大白菜产量103.3万吨。其中，新民市和康平县大白菜产量分列全市前两位，总产量占全市的70%。
“新民市还是国家重要大白菜产地，是全国优质大白菜主产区之一，享有‘大民屯白菜’国家地理标识。”沈阳市农业农村局相关负责人说。
原材料供应充足，成为支撑沈阳酸菜产业发展的强大后盾，沈阳酸菜企业规模也在不断壮大。
数据显示，目前，沈阳市正在经营的酸菜生产企业达到65家，年产总量约有7亿斤，年生产总值约20亿元，占全国销售份额约60%-70%。
依托酸菜产业的发展，沈阳的优质白菜有了稳定的销路，当地农民也靠着一颗颗大白菜，尝到了“幸福的味道”。
“我们家种的白菜，一部分自己留着腌酸菜，剩下的卖给酸菜加工企业。”新民市大民屯镇农户梁文艳笑着说：“原来自己卖白菜，一亩地收入才1000多元，现在卖给酸菜企业每亩地能赚2500元，还比以前零散卖省心多了。”
产业升级让“老味道”焕发“新生机”
走进沈阳榆园食品工业有限公司的生产车间，浓郁纯正的酸菜香气扑面而来，一排排不锈钢发酵罐映入眼帘。从白菜的发酵、整理、清洗、包装，整个生产过程实现了高度自动化和标准化。
“白菜在发酵池里发酵一段时间后，经过整理、清洗，在这些不锈钢的发酵罐里继续发酵，保证了酸菜的口感。”沈阳榆园食品工业有限公司品保经理王芳芳说：“通过自动化的生产设备，不仅提高了生产效率，还确保了产品的卫生和质量。”
近年来，沈阳市的酸菜生产企业通过科技赋能，在保留“老味道”的同时，从传统的家庭作坊式生产，发展成为现代化、智能化、规模化生产，不但提高了生产效率，还通过精准的参数控制，确保酸菜的品质和口感。
为了推进酸菜产业的可持续发展，沈阳市政府部门聚焦酸菜产业集群建设，积极培育壮大龙头企业，与科研机构、高校建立产学研合作关系，提高产品科技含量和生产效率，酸菜产业集聚效果加速显现。
据了解，2023年，工信部等十一部委确定“沈阳新民酸菜制品”为重点培育的地方特色食品产业集群。对此，新民市围绕“一中心五基地”(酸菜食品科技研发孵化中心、白菜种质资源创新与新品种选育基地、白菜种植基地、酸菜腌制基地、酸菜加工基地和酸菜食品生产基地)总体布局，扎实推进新民酸菜制品产业集群发展。
目前，由沈阳时丰酸菜产业园有限公司投资建设的新民酸菜产业集群项目——东北酸菜腌制研发中心一期工程已建成使用，具有10万级GMP智能化酸菜加工车间投入运营，实现了酸菜自动称重、分装规模化生产，并通过巴氏杀菌技术，实现了防腐剂“零添加”。“我们现在共有6条生产线，均运行良好，日产酸菜能力达到10万斤。”沈阳时丰酸菜产业园有限公司总经理刘策说。
在与科研院所合作方面，2024年，新民市与沈阳农业大学合作，建设了白菜种质选育基地及新品种繁育基地，开展了24个白菜品种的科学研究与试验示范，将从中选取出口感最佳、营养含量最优、最适合腌制酸菜的白菜品种，从源头实现酸菜品质和价值的提升。
此外，沈阳市还将加强与沈阳农业大学等科研院校合作，围绕白菜种植、酸菜腌制、产品开发等起草团体标准，对酸菜行业进行全过程技术规范，并聘请中国标准化研究院、辽宁省标准化研究院共同制定“新民酸菜”地方标准，为行业规范发展提供保障。
品牌打造推动地方美食千里飘香
近年来，东北旅游热度逐渐攀升，越来越多的游客来到沈阳。对此，沈阳市在推动酸菜产业升级的同时，借势而为，完善酸菜品牌建设和推广，让更多人品尝到地方特色美食。
夜幕降临，在沈阳市沈河区的一家东北菜馆内，来自四川的游客赵之涛品尝着热气腾腾的酸菜炖排骨，他说：“这是我第一次吃北方的酸菜，口感真不错，配上排骨，真香。”
酸菜肉卷、脆皮尖椒酿酸菜、酸菜拌蚬子……为了满足不同游客的口味，除了传统的“炒”与“炖”，沈阳市不少店家改良烹饪方式，推出酸菜的花样吃法。越来越多的游客被酸菜的独特风味所吸引，不少人选择在电商平台下单购买，将这份美味带回家。
同时，沈阳的酸菜企业积极拓展海外市场。黑龙江翠花集团新民农产品有限公司经理吴耀波说：“借助跨境电商平台，公司已将酸菜卖到了日本、澳大利亚、美国;外企可借助海外电商直接订货，随时通过视频查看酸菜的生产进度，让他们买得安心、吃得放心。”
为了进一步提升沈阳酸菜的品牌影响力，沈阳市积极搭建平台，推动酸菜产业实现高质量发展。1月21日，酸菜产业高质量发展大会在沈阳新民市举办。大会汇聚了国内众多知名专家、学者和企业家，共同探讨酸菜产业的发展路径和未来趋势。
据了解，今年，沈阳市农业部门还将组织召开沈阳酸菜大会、2025年沈阳食品产业发展大会等多场活动，开展酸菜产品专项推介和产业招商，讲好沈阳酸菜故事，吸引更多人来沈阳推动产业发展。
沈阳市农业农村局相关负责人表示，沈阳市将通过打造“酸菜之乡”，形成从种植、腌制、加工、储运到销售的完整产业链条，不仅提升白菜的附加值，还通过联农带农机制提高农民收入，促进共同富裕，成为乡村实现全面振兴的生动实践。
未来，沈阳市将依托新民市“一中心五基地”总体布局，在原料基地、产业集聚、质量安全、品牌营销和产业融合5个方面精准发力，全力打造“沈阳酸菜”“新民酸菜”区域公用双品牌，建设北方酸菜核心产区和行业品牌企业集聚地，让沈阳市成为名副其实的“酸菜之乡”。(刘舒)
