食品腐烂变质的原因有哪些?
引起食品腐败变质的主要原因有以下三种。
微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。食品在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起食品腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解。食品质量降低，进而使食品发生变质和腐烂。
酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质的一种现象。由于动物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在适宜的条件下，酶促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，使食品变质而不能食用。鱼、肉、禽、蛋、乳等动物性食品，蛋白质含量丰富，保存不当就会腐败变质.蔬菜和水果等植物性食品蛋白质含量较少，但在氧化酶的作用下促进自身的呼吸作用，消耗营养成分而变得枯黄乏味，植物的呼吸热还使食品温度升高，微生物的活动加剧，而加速食品的腐烂变质。
非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、机械损伤等.食品因氧化作用而致变质如油脂的酸败.这是油脂与空气中的氧气接触而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身变粘，比重增加，出现难闻的气味和有毒物质。其它如维生素C、天然色素(如番茄色素等)也会发生氧化，使食品质量降低乃至变质。
食品腐败变质有哪几类?
一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品,在腐败微生物(微生物分泌的酶)的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括：
1.杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。
2.食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。
3.对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。
二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时(如削皮、切开、压伤、虫咬等)时，会发生霉促褐变。在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑色物质，也叫根皮鞣红。水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，调整pH(使pH<3)，用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防止酶的褐变。
三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。它的变质机理是，不饱和酸可被空气中的氧徐徐氧化，这种氧化通常称为自动氧化。油脂，尤其是含有大量不饱和酸的油脂易被氧化，而随着氧化的进行，营养价值下降，最后产生毒性。人体摄取酸败油脂会引起腹痛、腹泻、呕吐等急性中毒症状，若长期微量摄取，会引起肝硬化、动脉硬化等症。这类食品腐败变质主要考虑油脂酸败的防止，可以使用抗氧化剂，包括天然抗氧化剂和人工抗氧化剂，天然抗氧化剂主要有:生育酚、抗坏血酸、芝麻酚茶多酚、愈创木脂、植酸。合成抗氧化剂主要有：了基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯 (BHT)、没食子酸丙脂、叔丁基对苯二酚。抗氧化剂在实际使用中，可将几种抗氧化剂联合使用，可达到增效的目的。另外，某些酸性化合物，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等，它们本身抗氧化能力不强，甚或没有，但也可对抗氧化剂起增效的作用。
四是淀粉的老化引起的变质，这是淀粉类食品常见的一种变质现象淀粉老化的机理是，在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，它们在OH基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒(微晶束)构造。这种存在状态即是β-淀粉。β-淀粉无食味，酶不易作用，难于消化，碘吸附性差。淀粉粒与水共同加热，分子间氢键受破坏，分子水合膨胀。温度达60～70C时便成糊状。微胶粒结构消失，酶易作用，易消化，遇碘呈蓝色。温度在 30℃以下，部份淀粉分子通过氢键结合，逐渐按次序紧密排列起来，所含水分逐渐被排挤出，a一淀粉又部份地恢复为一淀粉。这类食品腐败变质主要考虑淀粉老化的防止，它包括进行脱水干燥，并在保存中防止吸湿返潮。避开 0～10”C温度范围。 冷冻食品采取速冻方法，解冻时也要急速加温，使其尽快通过易致老化的温度区。油脂和砂糖的添加及选择适当的乳化剂，对防止老化也是行之有效的措施，也有利于维持食品的保水性。米饭的淀粉含量高，水分含量也多，通常冷却后即开始老化，特别是冬天，可迅速干燥成脱水米饭后加以保存。已经老化的米饭，一般的蒸煮加热不能再复原为a一化状态，除非用高压蒸煮或微波炉处理，可以回复至a 一化状态。面包的老化，通常由添加油脂、糖、乳化剂等辅料加以解决。面包的食味降低不仅是由于淀粉老化的缘故，且与面筋质的硬化也有密切关系。
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